Koken met een convectieoven / heteluchtoven

Wat is een convectieoven / heteluchtoven?

Een convectieoven (of heteluchtoven) is een type oven dat ventilatoren gebruikt om hete lucht te laten circuleren en voedsel sneller te bereiden dan een traditionele oven. In plaats van te vertrouwen op de stralingswarmte van verwarmingselementen, verspreidt een convectieoven de hete lucht zodat het voedsel omhult en van alle kanten kookt.

Blijf lezen om meer te weten te komen over de kenmerken van convectieovens en ontdek welk type het beste is voor uw professionele keuken.

Hoe gebruik je een convectieoven?

Een convectieoven is gelukkig vrij eenvoudig te gebruiken. Wij van Horeca.com hebben het nog makkelijker voor u gemaakt door een stappenlijst te maken. 

• Verlaag de temperatuur die het recept vereist met minstens 25 graden
• Verlaag de kooktijd tot wel 25%
• Houd altijd het eten in de gaten. Kleinere batchkoekjes nemen misschien maar een paar minuten minder tijd in beslag, maar grote stukken vlees kunnen tot een uur minder duren, afhankelijk van de grootte.
• Gebruik bakpannen met lage zijkanten voor een betere luchtcirculatie. Onze vlakke en halve maat pannen zijn een geweldige aanvulling op uw convectiebehoeften. En onthoud: hoe meer u koopt, hoe meer u bespaart.
• Gebruik een lage ventilatorsnelheid of een pulserende ventilatorsnelheid voor delicate items zoals muffins en soufflés.
  
  

Voordelen van convectieoven

Het belangrijkste voordeel van convectieovens, vergeleken met een standaard stralingsoven, is dat ze de kooktijd met wel 25% en de kooktemperatuur tot 30% kunnen verkorten. Deze units zijn zo veelzijdig dat ze kunnen worden gebruikt om te koken, verwarmen, braden, opnieuw thermisch maken en bakken. Convectieoven werken zo efficiënt, omdat ze zijn uitgerust met ventilatortechnologie die de hete lucht in de oven actief rond het voedsel laat circuleren. Hierdoor ontstaat een gelijkmatige temperatuur en wordt elk oppervlak met gelijke warmte gekookt. Standaard stralende ovens laten de lucht willekeurig rond het voedsel bewegen, waardoor er warme en koude plekken ontstaan, met verbrande en onvoldoende verhitte delen van het voedsel tot gevolg. Dit systeem van bewegende lucht en gelijke warmte zorgt er ook voor dat de bodem van het voedsel niet knapperig verbrandt terwijl de bovenkant bijna rauw blijft, wat vaak voorkomt bij veel reguliere ovens.

Wat kunt u bereiden in een convectieoven?

U kunt alles koken in een convectieoven dat u kunt koken in een standaard stralingsoven; Vaak zijn items die in een convectieoven worden bereid, veel lekkerder, knapperiger en sappiger. Omdat de kooktijd en -temperatuur korter zijn, hebben de boter en het meel in een taartbodem en andere delicate bakkerijproducten geen tijd om te smelten, waardoor er schilferige lagen ontstaan. Uiteindelijk kunt u een convectieoven gebruiken voor bakken, braden, bruinen en opnieuw thermiseren.

De huid van een gebraden kip wordt sneller vet en bruint sneller, waardoor het vlees sneller gaart en sappiger blijft. Vlees heeft ook een hogere opbrengst, wat betekent dat het minder krimpt, waardoor er meer product overblijft om te verkopen. Door tijd en geld te besparen, wordt uw horecagelegenheid winstgevender.

Verschillende soorten convectieovens

Naarmate ovens zich ontwikkelden, is de markt steeds complexer geworden. U zult veel verschillende termen zien rondgooien, soms in combinatie met elkaar, waardoor u zou kunnen denken dat u een speciale woordenlijst nodig hebt om gelijke tred te houden. Hier zijn enkele termen om te onthouden:

Direct gestookte versus indirect gestookte convectieovens

Direct gestookt: de brander van de oven zit direct onder de ovenruimte en duwt warmte de ruimte in. De warmte van de verbranding combineert met gerecirculeerde lucht, en die mengeling komt in direct contact met wat er wordt gekookt. Deze methode is ideaal voor bakken op hoge temperatuur, zoals pizza, koekjes en flat-bread.

Indirect gestookt: De branders van de oven hebben geen direct contact met gerecirculeerde lucht en verbrandingsproducten. In plaats daarvan wordt de brander in een warmtewisselaar van het stralingsbuis-type gestookt, die voedsel in de holte van boven en onder verwarmt. Deze methode heeft een langzamere start en langere kooktijden, maar veel bakkerijen geven er vaak de voorkeur aan, omdat het items zoals cakes en cup-cakes gelijkmatiger kan bereiden en een grotere foutmarge biedt.

Traditionele vs. echte convectieovens

Een ander voorbeeld zijn traditionele convectieovens versus Europese of echte convectieovens. Als u deze termen tijdens uw onderzoek tegenkomt, volgt hier enige verduidelijking:

Traditioneel: ook bekend als de "Amerikaanse" versie. Deze convectieoven is gewoon een typische stralingsoven met verwarmingselementen boven en onder de ovenruimte, die een ventilator toevoegt om de warme lucht in beweging te houden.

Echte: "Europese" convectieovens voegen een derde verwarmingselement toe aan de mix, dat voor de ventilator is gefixeerd. Deze innovatie verwarmt de lucht die wordt geblazen en dat stabiliseert de binnentemperatuur verder, verbetert de kookefficiëntie en verkort de kooktijd.

Vloermodel convectieovens

Convectieovens voor vloermodellen zijn diverse machines die in verschillende variaties verkrijgbaar zijn om aan uw specificaties te voldoen. Zo zijn ze zijn verkrijgbaar in modellen van halve grootte, die ideaal zijn voor keukens met beperkte ruimte of een laag vermogen, maar ook in modellen op ware grootte. Deze zijn uitermate geschikt voor grootschalige keukens zonder zorgen over de ruimte. U kunt ook kiezen tussen enkel- of dubbeldeks bij het afwegen van grootte en uitvoer. U vindt ze in de (diepe) diepte van de bakkerij, waardoor u de manier waarop u de pannen laadt kunt wankelen. Wanneer u pannen afwisselt tussen eindlading en zijbelading, ontstaat er meer luchtstroom en kunt u gelijkmatig bakken. Er zijn ook verschillende programmeerbare functies, zoals "koken en vasthouden" -functionaliteit waarmee u de thermostaat lager kunt instellen dan bij een traditionele oven voor het langzaam koken van braadstukken en andere vleesgerechten.

Convectieovens voor aanrecht

Convectieovens op aanrecht komen waarschijnlijk overeen met uw kookbehoeften als u een concessiestand, een foodtruck, een supermarkt of een snel bediend restaurant exploiteert. Een gebrek aan vloeroppervlak heeft geen invloed op de efficiëntie van deze ovens, die wattages tot 7700 kunnen hebben. Ze zijn eenvoudig te installeren en zijn verkrijgbaar in kwart-, halve of volledige modellen. Vertrouw erop om batches gebakken goederen, pizza's, sandwiches of snacks te maken.

Overwegingen bij de aankoop van convectieoven

De aanschaf van een professionele convectieoven is een enorme beslissing die waarschijnlijk aanzienlijke financiële gevolgen zal hebben en de productiviteit van uw bedrijf zal beïnvloeden. U wilt de verschillende soorten convectieovens vergelijken om te bepalen welke u nodig heeft voor uw restaurant en menu-items. Enkele aspecten zijn:

Kies het juiste hulpprogramma

Een van uw grootste doorslaggevende factor is waarschijnlijk de energiebron waaruit uw oven zal putten. Convectieovens zijn er in puur elektrische varianten, evenals aardgas en vloeibaar propaan.

• Pure elektrische convectieovens: de meest toegankelijke op de markt, aangezien de meeste keukens en andere instellingen klaar zijn voor installatie met weinig tot geen voorbereidingstijd. Dat gezegd hebbende, hebben krachtige modellen een grote hoeveelheid energie nodig, wat kan leiden tot hogere kosten op de lange termijn.
• Aardgasconvectieovens: deze units vereisen reeds bestaande aansluitingen en geschikte connectoren, maar aardgas is meestal de goedkoopste beschikbare optie. Gasovens warmen ook merkbaar sneller op dan elektrische versies. Onthoud dat als u een gasmodel kiest, u nog steeds een elektrische aansluiting nodig heeft om de ventilator te laten werken. Uiteindelijk komt dit neer op redelijk minimale kosten.
• Wanneer u een gasmodel in plaats van een elektrisch model overweegt, houd er dan rekening mee dat gasmodellen over het algemeen 30 cm of meer vrije ruimte rond alle zijden van de pannen nodig hebben voor een goede luchtstroom in de kookkamer. Dit voorbehoud is vanwege de plaatsing van de verwarmingselementen.
• Convectieovens met vloeibaar propaan: als u in uw instelling geen geschikte aardgasaansluiting heeft, kunt u nog steeds profiteren van een LPG-convectieoven als een haalbaar alternatief. Propaan warmt doorgaans sneller op en werkt efficiënter dan aardgas, maar het is in de meeste regio's ook duurder. Net als aardgas hebben ovens voor vloeibaar propaan nog steeds elektriciteit nodig en u moet ervoor zorgen dat uw gebouw over de juiste apparatuur beschikt (zoals tanks, gasleidingen en regelaars).

Formaten convectieoven

Convectieovens voor vloermodellen en aanrechtbladen zijn verkrijgbaar in een breed scala aan maten in termen van totale afmetingen, binnen capaciteit en dek aantal. U zult dit facet van het aankoopproces waarschijnlijk op hetzelfde moment of direct daarna in overweging nemen bij het kiezen van het hulpprogramma. Meet zorgvuldig uw beschikbare ruimte en houd rekening met uw volume-output. Volledig of half formaat: ovens van volledige grootte of het nu vloermodellen zijn of een aanrechtblad, bevatten doorgaans vijf of meer standaard 45 x 60 cm vlakke pannen. Deze maten zijn de meest voorkomende variëteit. Ovens van halve grootte zijn bedoeld voor bewerkingen met een lager volume, aangezien hun binnenkant gewoonlijk een of meer 45 x 80 vlakke pannen van halve grootte bevat.

Enkel of dubbel dek?

Enkele of dubbele dek: ovens met één dek bieden een bescheiden hoeveelheid kookruimte voor keukens met een lager volume en ze zijn vaak zuinig vanuit een ruimtelijk perspectief. Als we het hebben over vloermodellen hebben enkele dekken vaak ruimte eronder, waardoor er andere accessoires, apparatuur en opslag kunnen worden geplaatst. Dubbeldeks ovens zijn perfect voor keukens met hoge output-eisen, omdat u tegelijkertijd dubbel cijferige kookrekken kunt plaatsen. Ze zijn echter groter van formaat en dat kan het moeilijker maken om ze te huisvesten.

Diepe diepte, ofwel bakkerijdiepte

Standaard of diepe diepte: als uw eisen constant hoog zijn, kunt u wellicht profiteren van een upgrade naar een convectieoven met diepe diepte. Deze variant, ook wel 'bakkerijdiepte' genoemd, heeft een inwendige holte die 10 cm dieper is dan bij standaardversies en die schijnbaar kleine afstand kan een wereld van verschil maken voor sommige faciliteiten. Ovens met diepe diepte kunt u pannen van links naar rechts of van voren naar achteren voor verbeterde luchtstroom en aanpassingsvermogen. Houd er rekening mee dat deze units meer uit de muur steken, wat een aangepast en overhangend uitlaatsysteem vereist.

Veiligheidsmaatregelen

Hoe efficiënt en nuttig ze ook zijn, convectieovens stuwen nog steeds met vet beladen deeltjes de omringende lucht in. Zonder de juiste veiligheidsuitrusting overtreedt u waarschijnlijk meerdere voorschriften en creëert u een beroepsrisico voor uw werknemers. Ongeacht de stroombronnen, moet u elke vereiste afzuigkap of brandblussysteem installeren wat in de handleiding van een item wordt gespecificeerd. Het is altijd een goed idee om uw lokale codes te controleren en de installatievereisten van de modellen die u wilt kopen nauwkeurig te bekijken.

Belang van convectieventilatoren

De effectiviteit van een goede convectieoven hangt af van zijn ventilatoren. Zonder hen zijn convectieovens niets meer dan eenvoudige stralingsovens. Fans zijn er in verschillende variaties en mogelijkheden. Ventilatoren kunnen één snelheid, twee snelheden hebben of ze kunnen intermitterend zijn om automatisch van richting te veranderen wanneer de ovendeur opengaat. De luchtstroom heeft een drastische invloed op hoe voedsel bruin wordt en sommige units gebruiken ventilatoren die op twee verschillende manieren circuleren. De ventilatorinstellingen zijn van invloed op bepaalde voedingsmiddelen. Muffins en vlaai hebben bijvoorbeeld allebei weinig tot geen ventilator nodig om voldoende te koken, waardoor opties met twee snelheden de voorkeur hebben. Hoge, continue snelheden zijn goed voor gebraad en ander vlees. U kunt omgekeerde luchtsystemen vinden met geavanceerde instrumenten die een nauwkeurigere bediening bieden, wat de algehele nauwkeurigheid verbetert.

Onderhoud van uw convectieoven

De gemiddelde levensduur van een professionele convectieoven bedraagt ​​doorgaans 6-10 jaar. Afhankelijk van het gebruik kunt u de ROI van uw machine maximaliseren met aanhoudende, maar eenvoudige reinigings- en onderhoudsprocedures. Zolang u wat tijd vrijmaakt om met redelijke tussenpozen schoon te maken, voorkomt u dat vuil de cruciale componenten of de kwaliteit van uw eten aantast. Er zijn een paar algemene technieken die u kunt toepassen bij de meest gangbare convectieovens.

Reinigingstips voor een oven

Gebruik voor een grondige reiniging van de binnen- en buitenkant van de oven een in de handel verkrijgbaar schoonmaakmiddel dat niet schurend is om krassen, putjes, roest en andere schade te voorkomen.

• Als u een geëmailleerde binnenkant heeft vermijd dan bijtende reinigingsmiddelen, want die kunnen ervoor zorgen dat het glazuur loslaat en het metaal eronder aantast.
• Gebruik dagelijks zeep, milde reinigingsmiddelen en water voor de buitenkant en binnenkant.
• Reinig de buitenkant van roestvrij staal met in de winkel verkrijgbare roestvrijstalen reinigingsmiddelen die opspuiten en afnemen.
• Gebruik dagelijks glasreiniger of zeep om te voorkomen dat vet en ander vuil het glas in de ovendeuren verkleuren.
  
  

Voordat u zich aan een reinigingsplan vastlegt, moet u altijd het handboek van de oven of de installatiegids raadplegen en aandachtig lezen voor de protocollen / aanbevelingen van de fabrikant. Om uw personeel voorbereid te houden, bergt u geschikte reinigingsmiddelen op in de buurt van de oven op een veilige plaats die voldoet aan de voedselveiligheidscodes en -voorschriften.

Wanneer moet u uw convectieoven onderhouden?

Houd uw eten in de gaten: u moet altijd goed in de gaten houden hoe producten in uw oven koken. Als u tijdens de normale kooktijden afwijkende kleuren of inconsistenties opmerkt, kan dit een teken zijn van een storing in het convectiesysteem of de ventilator. Laat de oven niet gedurende langere tijd op hoge temperaturen draaien, omdat u anders de kans op een systeemstoring verkleint. Luister naar de werking van de oven: uw convectieoven moet normaal gesproken stil blijven, omdat de enige bron van geluid de ventilatoren moeten zijn die subtiel in- en uitschakelen. Als u harde geluiden opmerkt die schokkerig of moeizaam lijken, controleer ze dan. Opgehoopt stof en vuil op de ventilatoren kunnen de belangrijkste boosdoeners zijn en ze kunnen ook indirect problemen veroorzaken met elektrische componenten, omdat deze gekoeld moeten worden. Binnen ventilatoren kunnen aluminiumfolie en ander kookmateriaal opzuigen, deze kunt u zelf verwijderen.