Dry aged kasten

Wat is dry aging?

Met dry aging wordt droge lucht om het vlees heengebracht. Hierdoor droogt de buitenkant van het vlees uit en kleurt het donker. Ook komt er een wittige waslaagje op. Dat is vet van onderliggende cellen, dat naar buiten wordt gedrukt als de cellen uitdrogen en dus krimpen. Zo ontstaat een droog laagje dat de binnenkant vacuüm afsluit. Naarmate melkzuurenzymen de harde celwanden afbreken, wordt het vlees malser en ontwikkelt de smaak zich verder, met als resultaat een volle, nootachtige vleessmaak.

Vlees met meerwaarde

Dry age wordt steeds populairder dit komt door de malsheid, smaak en houdbaarheid van dry age rundvlees. De temperatuur in de dry age kast fluctueert, maar komt nooit boven de 6.2°C (onder de wettelijk voorgeschreven maximaal toelaatbare bewaartemperatuur). Bij elke temperatuurstijging krijgen de melkzuurenzymen de kans de celwanden af te breken. Het systeem detecteert ook de relatieve vochtigheid en past deze zo nodig aan. Een snelle stijging van de luchtvochtigheid in de kast duidt er meestal op dat er veel vers vlees is bijgekomen of dat de deuren relatief vaak zijn opengedaan. De installatie verlaagt de luchtvochtigheid dan. Zo past het systeem zich automatisch aan de omstandigheden of de hoeveelheid vlees aan, om het proces te vertragen of juist te versnellen. En omdat in drogere lucht bacteriën en schimmels nauwelijks gedijen, treedt bij dry aging geen bederf op.

Dry aging zorgt voor meer smaak

Rijpen in de dry age kast geeft het rundvlees meer smaak, met een diepere smaakaccenten. Huidige verse biefstukjes hebben vaak kraak noch smaak. Bij dry age zorgen de melkzuurenzymen voor mooi rood, mals vlees. Ook bij het bakken bij de consument thuis zijn er verschillen. Bij vers vlees verdampt het vocht tijdens de bereiding in de pan. Vers vlees moet dus eerst sudderen om het vocht te laten verdampen voor je het kunt bakken. Dry age vlees heeft zijn vocht al verloren en is dus direct te bakken. De suikers aan de buitenkant kristalliseren onmiddellijk zodat een krokante buitenlaag ontstaat. En omdat het vlees direct dichtschroeit, blijft de binnenkant mooi zacht en mals. Het vlees heeft ook een heerlijke kenmerkende geur. De aanwezigheid van bot geeft nog een extra smaakaccent, maar het kan ook heel goed zonder bot. Ander belangrijk pluspunt van dry age vlees is dat het geen uiterste houdbaarheid heeft. De beste rijpingstijd ligt tussen de vier en acht weken. Daarna staat het proces stil. Het vlees bederft niet, maar wordt ook niet beter.

Vlees met een verhaal

Onze dry age cabinets of rijpingskasten zijn in een restaurant of slagerij echte blikvangers. Zo kunnen gasten en klanten direct zien wat er gebeurt. Dat geeft de ondernemer de kans om te vertellen over het rijpingsproces, zoals ook bij wijn gebeurt, en ze tevens te laten proeven. Consumenten blijken grote interesse te hebben en stellen veel vragen over het tentoongestelde vlees. Om in de kast ook pre dry aged vlees te hangen. Het proces verloopt dan sneller dan met vers vlees dus kan makkelijker aan de vraag worden voldaan. Bovendien associëren met name vrouwen vers vlees met een dood dier. Met pre dry age storen ze zich er niet aan en vinden ze het zelfs interessant. En met meerdere stadia van het dry age proces kun je goed het verloop laten zien. Het wordt extra aantrekkelijk als klanten het stuk vlees vooraf kunnen kopen, waarna hun stuk, voorzien van een naamlabel, in de 'etalage' wordt gelegd om het dry age proces te ondergaan. Nederland heeft een cultuur van vers vlees. Amerika maar ook Zuid-Europese landen hebben juist een traditie met vlees drogen, denk maar aan gedroogde hammen. Maar die interesse is er nu ook in Nederland. Vijf jaar geleden was het echt een nichemarkt. Nu stort zelfs de retail zich erop. Wilt u meer weten over het dry aging proces of heeft u een vraag over een van onze dry aged kasten? Neem dan contact met ons op. Onze experts op het gebied van horeca keukens helpen u graag!