Torråldrade skåp

Vad är torr åldrande?

Vid torr åldring cirkuleras torr luft runt köttet. Detta får köttets utsida att torka ut och bli mörk. Det finns också ett vitligt vaxlager på det. Det är fett från underliggande celler, som skjuts ut när cellerna torkar ut och därmed krymper. Detta skapar ett torrt lager som tätar insidan av vakuumet. När mjölksyraenzymer bryter ner de hårda cellväggarna blir köttet mjukare och smaken utvecklas ytterligare, vilket resulterar i en full, nötig köttsmak.

Kött med mervärde

Torråldern blir allt populärare på grund av ömhet, smak och hållbarhet hos nötkött . Temperaturen i torrålderskåpet varierar, men överstiger aldrig 6,2 ° C (under den lagligt föreskrivna högsta tillåtna lagringstemperaturen). Med varje temperaturhöjning får mjölksyraenzymerna chansen att bryta ner cellväggarna. Systemet detekterar också den relativa luftfuktigheten och justerar den vid behov. En snabb ökning av luftfuktigheten i skåpet indikerar vanligtvis att mycket färskt kött har tillsatts eller att dörrarna har öppnats relativt ofta. Installationen sänker sedan luftfuktigheten. Systemet anpassar sig till exempel automatiskt efter omständigheterna eller mängden kött för att sakta ner eller påskynda processen. Och eftersom bakterier och svampar knappast trivs i torrare luft förstör inte torr åldrande.

Torr åldring ger mer smak

Mognad i torrålderskåpet ger nötköttet mer smak, med djupare smak accenter. Nuvarande färska biffar har ofta varken sprak eller smak. I torr ålder säkerställer mjölksyraenzymer vackert rött, ömt kött. Det finns också skillnader när man bakar hemma hos konsumenten. Med färskt kött avdunstar fukten i pannan under tillagningen. Färskt kött måste därför först simma så att fukten kan avdunsta innan du kan baka det. Kött med torr ålder har redan tappat fukt och kan därför bakas omedelbart. Sockret på utsidan kristalliserar omedelbart för att skapa ett krispigt yttre lager. Och eftersom köttet sårar omedelbart förblir insidan vackert mjuk och öm. Köttet har också en underbar signaturlukt. Närvaron av ben ger en extra smakaccent, men det kan också göras mycket bra utan ben. En annan viktig fördel med kött av torr ålder är att det inte har någon hållbarhet. Den bästa åldringstiden är mellan fyra och åtta veckor. Därefter slutar processen. Köttet förstörs inte, men det blir inte bättre heller.

Kött med en berättelse

Våra torråldersskåp eller mogna skåp är riktiga blickfångare i en restaurang eller slaktare. På så sätt kan gäster och kunder omedelbart se vad som händer. Detta ger entreprenören möjlighet att berätta om åldringsprocessen, som händer med vin, och även låta dem smaka. Konsumenter verkar vara mycket intresserade och ställer många frågor om köttet som visas. Att också hänga upp torrt åldrat kött i skåpet. Processen går sedan snabbare än med färskt kött, så det är lättare att möta efterfrågan. Dessutom associerar särskilt kvinnor färskt kött med ett dött djur. Med för torr ålder bryr de sig inte och tycker det till och med är intressant. Och med flera steg i torråldersprocessen kan du tydligt visa framstegen. Det blir ännu mer attraktivt om kunderna kan köpa köttbiten i förväg, varefter deras bit, försedd med ett namnmärke, placeras i "skyltfönstret" för att genomgå torråldersprocessen. Nederländerna har en kultur av färskt kött. Amerika men också sydeuropeiska länder har tradition med att torka kött, tänk bara på torkade skinkor. Men det finns nu också det intresset i Nederländerna. För fem år sedan var det verkligen en nischmarknad. Nu engagerar sig även detaljhandeln. Vill du veta mer om torråldringsprocessen eller har du en fråga om ett av våra torråldrade skåp? Vänligen kontakta oss. Våra experter på storkök hjälper dig gärna!