Armadi invecchiati a secco

Cos'è l'invecchiamento a secco?

Con la stagionatura a secco, l'aria secca viene fatta circolare intorno alla carne. Questo fa sì che la parte esterna della carne si asciughi e diventi scura. C'è anche uno strato di cera biancastra su di esso. Questo è il grasso delle cellule sottostanti, che viene espulso quando le cellule si seccano e quindi si restringono. Questo crea uno strato secco che sigilla il vuoto interno. Man mano che gli enzimi dell'acido lattico distruggono le pareti cellulari dure, la carne diventa più tenera e il sapore si sviluppa ulteriormente, risultando in un gusto di carne pieno e ricco di noci.

Carne con valore aggiunto

L'invecchiamento della carne sta diventando sempre più popolare grazie alla tenerezza, al gusto e alla durata di conservazione della carne di manzo essiccata . La temperatura nell'armadio per l'essiccazione varia, ma non supera mai i 6,2°C (al di sotto della temperatura di conservazione massima consentita per legge). Ad ogni aumento della temperatura, gli enzimi dell'acido lattico hanno la possibilità di abbattere le pareti cellulari. Il sistema rileva anche l'umidità relativa e la regola se necessario. Un rapido aumento dell'umidità nell'armadio di solito indica che è stata aggiunta molta carne fresca o che le porte sono state aperte relativamente spesso. L'installazione riduce quindi l'umidità. Ad esempio, il sistema si adatta automaticamente alle circostanze o alla quantità di carne per rallentare o accelerare il processo. E poiché batteri e funghi difficilmente prosperano nell'aria più secca, l'invecchiamento a secco non si guasta.

L'invecchiamento a secco offre più gusto

La stagionatura nell'armadio di stagionatura conferisce alla carne più sapore, con accenti di sapore più profondi. Le bistecche fresche attuali spesso non hanno né crepitio né sapore. In età secca, i fermenti lattici assicurano una bella carne rossa e tenera. Ci sono differenze anche quando si cuoce a casa del consumatore. Con la carne fresca, l'umidità evapora nella padella durante la cottura. La carne fresca deve quindi prima sobbollire per far evaporare l'umidità prima di poterla cuocere. La carne secca ha già perso la sua umidità e può quindi essere cotta immediatamente. Gli zuccheri all'esterno si cristallizzano immediatamente creando uno strato esterno croccante. E poiché la carne si scotta immediatamente, l'interno rimane meravigliosamente morbido e tenero. La carne ha anche un meraviglioso odore caratteristico. La presenza dell'osso dona un accento di sapore in più, ma si può fare benissimo anche senza osso. Un altro importante vantaggio della carne secca è che non ha una durata di conservazione. Il miglior tempo di invecchiamento è tra le quattro e le otto settimane. Dopodiché, il processo si interrompe. La carne non si guasta, ma nemmeno migliora.

Carne con una storia

I nostri armadi per la stagionatura o per la stagionatura attirano l'attenzione in un ristorante o in una macelleria. In questo modo, ospiti e clienti possono vedere immediatamente cosa sta succedendo. Questo dà l'opportunità all'imprenditore di raccontare il processo di invecchiamento, come accade con il vino, e anche di farglielo degustare. I consumatori sembrano essere molto interessati e fanno molte domande sulla carne in esposizione. Anche per appendere la carne stagionata pre-asciutta nell'armadio. Il processo viene quindi eseguito più velocemente rispetto alla carne fresca, quindi è più facile soddisfare la domanda. Inoltre, le donne in particolare associano la carne fresca a un animale morto. Con l'età pre-asciutta non si preoccupano e lo trovano persino interessante. E con più fasi del processo di essiccazione puoi mostrare chiaramente i progressi. Diventa ancora più attraente se i clienti possono acquistare il pezzo di carne in anticipo, dopodiché il loro pezzo, provvisto di un'etichetta con il nome, viene posto nella "vetrina" per subire il processo di stagionatura. I Paesi Bassi hanno una cultura della carne fresca. L'America ma anche i paesi del Sud Europa hanno una tradizione con l'essiccazione della carne, basti pensare ai prosciutti essiccati. Ma ora c'è anche quell'interesse nei Paesi Bassi. Cinque anni fa era davvero un mercato di nicchia. Ora anche la vendita al dettaglio è coinvolta. Vuoi saperne di più sul processo di invecchiamento a secco o hai una domanda su uno dei nostri armadi per l'invecchiamento a secco? Si prega di contattarci. I nostri esperti in cucine per catering sono felici di aiutarti!