Tørlagrede skabe

Hvad er tør aldring?

Ved tørlagring føres tør luft rundt om kødet. Dette gør, at ydersiden af kødet tørrer ud og bliver mørkt. Der er også et hvidligt vokslag på den. Dette er fedt fra underliggende celler, som skubbes ud, når cellerne tørrer ud og dermed skrumper. Dette skaber et tørt lag, der forsegler indersiden med et vakuum. Da mælkesyreenzymer nedbryder de hårde cellevægge, bliver kødet mere mørt, og smagen udvikles, hvilket resulterer i en fyldig, nøddeagtig kødsmag.

Kød med merværdi

Tør alder bliver mere og mere populært på grund af mørheden, smagen og holdbarheden af tørlagret oksekød . Temperaturen i tøralderens skab svinger, men overstiger aldrig 6,2°C (under den lovmæssigt foreskrevne maksimalt tilladte opbevaringstemperatur). Med hver temperaturstigning får mælkesyreenzymerne chancen for at nedbryde cellevæggene. Systemet registrerer også den relative luftfugtighed og justerer den om nødvendigt. En hurtig luftfugtighedsstigning i skabet tyder normalt på, at der er tilsat meget frisk kød, eller at lågerne har været åbnet relativt ofte. Installationen sænker derefter luftfugtigheden. For eksempel tilpasser systemet sig automatisk til omstændighederne eller mængden af kød, for at bremse eller fremskynde processen. Og fordi bakterier og svampe næsten ikke trives i mere tør luft, sker der ingen fordærvelse ved tør aldring.

Tør aldring giver mere smag

Modning i tøralderens kabinet giver oksekødet mere smag med dybere smagsaccenter. Nuværende friske bøffer har ofte hverken knæk eller smag. Med tør alder sikrer mælkesyreenzymerne smukt rødt, mørt kød. Der er også forskelle, når det kommer til at bage hjemme hos forbrugeren. Med frisk kød fordamper fugten i gryden under tilberedning. Frisk kød skal derfor først simre for at lade fugten fordampe, før du kan stege det. Tørlagret kød har allerede mistet sin fugtighed og kan derfor bages med det samme. Sukkerene på ydersiden krystalliserer straks og danner et sprødt ydre lag. Og fordi kødet svitses med det samme, forbliver indersiden blødt og mørt. Kødet har også en vidunderlig karakteristisk duft. Tilstedeværelsen af ben giver en ekstra smagsaccent, men det kan også gøres meget godt uden ben. Et andet vigtigt plus ved tørlagret kød er, at det ikke har en holdbarhedsdato. Den bedste modningstid er mellem fire og otte uger. Herefter stopper processen. Kødet fordærves ikke, men det bliver heller ikke bedre.

Kød med en historie

Vores dry age skabe eller modningsskabe er rigtige blikfang i en restaurant eller slagterbutik. På denne måde kan gæster og kunder med det samme se, hvad der sker. Dette giver iværksætteren mulighed for at fortælle om modningsprocessen, som det sker med vin, og også at lade dem smage på den. Forbrugerne ser ud til at være meget interesserede og stiller mange spørgsmål om det udstillede kød. Til også at hænge fortørret lagret kød i skabet. Processen er så hurtigere end med fersk kød, så det er nemmere at imødekomme efterspørgslen. Desuden forbinder især kvinder fersk kød med et dødt dyr. Med præ tør alder har de ikke noget imod det og finder det endda interessant. Og med flere stadier af den tørre aldersproces kan du tydeligt vise fremskridtene. Endnu mere attraktivt bliver det, hvis kunderne kan købe kødstykket i forvejen, hvorefter deres stykke, forsynet med navnemærke, placeres i 'udstillingsvinduet' for at gennemgå tøralderen. Holland har en kultur med fersk kød. Amerika, men også sydeuropæiske lande, har tradition for at tørre kød, tænk bare på tørrede skinker. Men der er nu også interesse for Holland. For fem år siden var det virkelig et nichemarked. Nu hopper selv detailhandlen på det. Kunne du tænke dig at vide mere om tørlagringsprocessen eller har du et spørgsmål til et af vores tørlagrede skabe? Så kontakt os venligst. Vores eksperter inden for storkøkkener hjælper dig gerne!